Biscuit roulé ganache montée au chocolat blanc et myrtilles

Ce biscuit roulé est composé d’un biscuit, d’une ganache de chocolat blanc pour garnir l’intérieur du biscuit roulé et l’extérieur et de myrtilles. On peut le faire aussi avec des framboises.

Le biscuit roulé est très facile à préparer. La seule partie un peu délicate est de le rouler sans le casser.

La ganache est un mélange de chocolat et de crème. Pour la rendre légère, il suffit de la monter, en la fouetter comme une crème Chantilly. La ganache doit être préparée la veille, le soir pour un repas du lendemain à midi ou le matin pour le soir. Cette recette de ganache peut servir aussi pour garnir des layer cakes et des cupcakes.

 

Ingrédients

Pour le biscuit (en volume, c’est un gâteau pour 8 personnes)
4 oeufs
120g de farine
125g sucre en poudre
Pour 500 gr ganache :
1 gousse de vanille
10 cl + 20 cl de crème liquide entière
200 g de chocolat blanc (pistoles de chocolat blanc Ivoire de valrhona)
Pour le sirop  :
150g de framboises ou myrtilles
50g de sirop de sucre de canne
10cl eau

Intérieur et finitions
200g Framboises (150 g + 50 g pour la décoration)

Matériel pour la ganache :

une maryse,
un fouet électrique ou robot
une poche à douille et d’une douille pour pocher la ganache.

Préparation de la ganache

Grattez les graines de la gousse de vanille. Faites chauffer la crème dans une casserole et ajouter les graines et la gousse de vanille. Laissez infuser une heure hors du feu. Après 1 heure refaites chauffer la crème après avoir retiré la gousse de vanille.
Faites fondre le chocolat blanc.
Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Mélangez avec cuillère en bois sans incorporer d’air.
Ajoutez ensuite les 20cl de crème liquide froide, en 2 fois.
Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez une nuit ou plusieurs heures au réfrigérateur.

Avant de fouetter la ganache avec le robot, je vous conseille de placer également le fouet et la cuve du robot au réfrigérateur afin que la ganache monte mieux.
Versez la ganache dans le bol du robot pour la fouetter à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ. Il faut incorporer un maximum d’air pour que la ganache double de volume et se tienne.

Préparation du biscuit
Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes d’œufs, monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis incorporer le sucre à la fin. Battre les jaunes d’œufs à la fourchette et les ajouter aux blancs en neige en mélangeant délicatement. Incorporer enfin la farine, toujours en mélangeant doucement.

Étaler uniformément sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (en donnant une forme rectangulaire), puis enfourner 10 minutes.

Sortir le biscuit du four, le retourner à plat sur un torchon humide, puis retirer le papier sulfurisé et rouler le biscuit en vous aidant du torchon. Laisser ensuite complètement refroidir roulé.

 

Préparer le jus de framboise ou de myrtille selon le fruit choisi.

Dans une casserole mettre les framboises, le sucre et l’eau, et faire chauffer à feu moyen jusqu’à dissolution des framboises, passer au tamis afin de retirer les pépins, une passoire fait l’affaire en écrasant les framboises avec une grande cuillère et laisser refroidir.

 

Une fois le biscuit refroidi, le dérouler doucement pour éviter de le casser, puis l’imbiber de jus de framboise à l’aide d’un pinceau.

Sortir la ganache du réfrigérateur et en étaler les 3/4 avec une maryse sur le biscuit jusqu’à environ 2 cm du bord, pour éviter que ça ne dégouline au moment du roulage. La ganache restante servira à recouvrir le biscuit roulé. Etaler les framboises ou myrtilles sur toute la surface de la ganache et le rouler en serrant bien.

Couper les deux extrémités afin d’avoir des bords nets. Puis recouvrir le biscuit roulé avec le restant de la ganache.

Réserver le biscuit roulé au réfrigérateur au minimum 4 h.

Décorer la bûche à votre convenance avec des copeaux de chocolat blanc par exemple et de quelques framboises.