Madeleines de Lorraine

La meilleure recette de madeleines à avoir toujours sous la main. Je me suis inspirée de plusieurs recettes et de mes essais pour mettre cette recette au point, ainsi que des conseils avisés de Philippe Conticini.

Un appareil à madeleines c’est vraiment très simple à faire. Mais il faut tout de même respecter quelques règles pour avoir de jolies madeleines moelleuses et gonflées. La jolie bosse des madeleines vient d’un choc thermique entre la température de la pâte et la chaleur du four.

Il est important d’utiliser 2 matières grasses :  de l’huile neutre et du beurre. L’huile permet d’avoir des madeleines très souples.

Ingrédients pour 24 madeleines

125 g de farine T55
3 œufs
140 g de sucre en poudre
135 g de beurre doux
5cl de lait demi-écrémé
1 cuillère à café rase de levure chimique
2 cuillères à café de miel liquide
1 cuillère à café rase de fleur de sel
Le zeste d’un citron bio
3 gousses de vanille ou un sachet de vanille
1 cuillère à soupe d’huile neutre type pépins de raisin ou tournesol

1 plaque de moules à madeleines en alu

 

 

Préparation

Faire fondre le beurre au four à micro-ondes (basse T°) puis laisser le tiédir.

Mettre le sucre et les oeufs dans une jatte et bien battre avec un fouet pour aérer l’appareil pour que les madeleines soient souples.

Incorporer la farine, la levure, la fleur de sel, l’huile, le lait, mélanger.

On ajoute maintenant le parfum : la vanille, du zeste de citron.

Incorporer le beurre en 2 ou 3 fois et on remue.

L’appareil est prêt. Il y a ensuite deux écoles, soit on l’utilise tout de suite, soit on le garde au frais 1 heure ou toute une nuit en le filmant au contact.

Beurrer les moules avec du beurre pommade. Préchauffer le four à 180°.

Mettre l’appareil dans une poche à douille, c’est plus facile pour verser dans les moules. Remplir à 90%.

Utiliser de préférence des moules en alu et non en silicone car il diffuse mieux la chaleur.

A nouveau deux écoles : on met tout de suite au four ou on laisse reposer 1H au réfrigérateur.

Faire cuire pendant 10 à 12 minutes. Démoulez immédiatement.

Attendez que les madeleines soient tièdes pour les déguster …. et s’il en reste, vous pouvez les conserver dans une boite hermétique. Mais c’est vraiment meilleur tiède.

 

Variante : la recette d’origine

Dans la véritable recette des madeleines de Commercy, on ajoute des blancs d’oeufs battus en neige.

Il faut donc séparer les blancs des jaunes. On incorpore uniquement les jaune et on ajoute les blancs en neige à la dernière étape.

 

Le saviez vous ?

En 1755, Stanislas Leszczynski, roi de Lorraine, reçoit. Mais, au cours du repas, on lui apprend que son pâtissier, fâché à la suite d’une querelle a rendu son tablier.
Un repas sans dessert ne peut se concevoir. Le majordome se fait fort de sauver le roi de ce déshonneur, pourvu qu’on lui laisse quelque temps.
Pendant que la société s’amuse de jeux, de récits, on s’affaire à l’office.
Et voici le dessert. On apporte aux invités des gâteaux d’une forme originale, dorés, et fondants… Une merveille !
Ravi, le roi fait venir l’auteur de ce miracle : on lui présente une jeune et jolie servante, rose de confusion et les mains encore blanches de farine…
– « Comment s’appelle ce chef-d’oeuvre ? »
– « Il n’a pas de nom, sire ; c’est ce que l’on fait chez moi, à Commercy, les jours de fête. »
– « Et quel est ton nom ? »
– « Madeleine »
–  » Eh bien, il s’appellera comme toi : Madeleine de Commercy. »

Les madeleines sont devenues un des symboles traditionnels de la gastronomie Lorraine.