Les 13 desserts provençaux
« Ce jour là, sur la table, trois chandelles brillaient, et si parfois la mèche tournait devers quelqu’un, c’était de mauvaise augure. A chaque bout dans une assiette, verdoyait du blé en herbe qu’on avait mis à germer dans l’eau le jour de la sainte Barbe. Sur la triple nappe blanche, tout à tour apparaissaient les plats sacramentels : les escargots (…) la morue frite et le muge aux olives, le cardon, le scolyme, le céleri à la poivrade, suivis d’un tas de friandises réservées pour ce jour là. »
Frédéric Mistral
Traditionnellement lors de la veillée du 4 décembre, le repas est composé de plats maigres (7 selon la tradition), essentiellement des légumes. On quitte alors la table pour assister à la messe de minuit. Et on revient pour manger les treize desserts. Les 13 desserts symbolisent le Messie entouré de ses 12 apôtres lors de la Cène. Le choix des desserts n’est pas strictement défini, la composition varie d’un endroit à un autre, et d’une famille à l’autre, seul le nombre reste fixe.
On y trouve des mendiants, des fruits, des spécialités provençales. Cette coutume apparait au début du XIXe siècle.
En voici la liste :
– raisins secs
– figues sèches
– amandes et noix
– fruits frais (orange, raisin, poire, pomme, mandarine…)
– dattes
Des spécialités provençales comme :
– le nougat blanc et le nougat noir
– la pompe à huile
– pâte de coing
– calissons
– fruits confits
– oreillettes (petite gaufre légère et fine)
Ces 13 desserts sont accompagnés de vin cuit. On les déguste le soir après la messe de minuit, le lendemain midi et les jours qui suivront.Traditions
« Après le gros souper qui se termine par un verre de ratafia, la maisonnée prend la route de l’église pour la messe de minuit. La porte n’était pas fermée à clef. On laissait sur la table la 3e nappe et les reliefs du repas afin que les anges et les défunts puissent se restaurer. «
La pompe à huile est un pain de fête préparé à la maison mais cuit chez le boulanger. Il s’agit de l’huile d’olive qu’on ajoute à la pâte confectionnée de farine, de levain, de sucre, de cassonnade et aromatisée de zeste d’orange et de citron. On la déguste trempée dans du vin cuit. Il faut absolument la rompre sous peine d’être ruiné pendant l’année.
Les 4 mendiantssont composés de 4 fruits secs. Leur couleur sombre rappelle celle des robes des ordres des mendiants.
On raconte que les raisins secs symbolisent les Dominicains, les amandes les Carmes, les figues sèches les Franciscains, les noisettes les Augustins et les dates le Christ venu d’Orient.
Le nougat blanc symbolise les pénitents blancs et le nougat noir les pénitents noirs.
Préparer la table selon la coutume provençale
On recouvre la table de plusieurs nappes selon les repas.
Pour le soir, on pose 3 nappes blanches superposées, de la plus grande à la plus petite. Il faut relever les coins afin d’éviter que les esprits n’y grimpent pour jeter des sorts.
Une nappe rouge pour le matin. Le lendemain, il faut garder une des nappes blanches, la recouvrir d’une nappe rouge retenue par 4 noeuds.
Une nappe brodée pour le déjeuner de Noël. On conserve la plus grande nappe blanche qu’on recouvre d’une surnappe brodée de motifs au fil doré.
Le gros souper est servi le soir de Noël, avant de se rendre à la messe de minuit. Rien n’est laissé au hasard, il y a une symbolique derrière chaque plat et les chiffres sont importants :
La symbolique des nombres de Noël :
3 – 4 – 7
La table est couverte de 3 nappes blanches, 3 pour les 3 personnes de la Trinité, avec 3 chandeliers blancs allumés et 3 soucoupes de blé germé de la Ste Barbe.
Surtout pas de gui réputé porte-malheur. La table est mise pour 3 jours.
Les puristes disent qu’il faut 7 plats maigres au souper de Noël en souvenir des 7 douleurs de Marie. Il est servi avec 13 petits pains suivi des 13 desserts représentant la Cène avec les 12 apôtres et Jésus.
Les plats maigres servis diffèrent d’un coin de Provence à l’autre, on retrouve souvent la carde et le céleri, le choux-fleurs, les épinards et la morue, l’omelette, les escargots, la soupe à l’ail … mais jamais de viande uniquement des poissons, des coquillages, des gratins, des légumes, des soupes, de l’anchoïade. La seule abondance est celle des treize desserts.
Il ne reste plus qu’à nouer les quatre coins de la troisième nappe pour en faire un baluchon et apporter aux pauvres les reliefs du souper.
