Cobla : éclair à la façon catalane
J’avais très envie de créer un éclair à la façon catalane….. qui rassemble tous les parfums des desserts catalans : crème catalane, fleur d’oranger, rousquilles au citron, caramel, tourron. Je l’ai baptisé : « cobla ». La cobla est un ensemble instrumental catalan.
Chou aromatisé à l’anis
Fourrage crème catalane à la fleur d’oranger
Glaçage blanc au citron
Décoration : caramel et éclats de tourron
Ingrédients
pour la pâte à chou
25 cl moitié eau et moitié lait
6 gr de sel,
2 cuillères à soupe de sucre
30 gr de sucre
100 gr beurre
150 gr de farine,
4 œufs
Arôme d’anis
pour la crème catalane
4 jaunes d’oeuf
1/2 l de lait entier
120 g de sucre cassonade
25 g de maïzena
3 pincées de cannelle
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
pour la décoration :
250 gr de fondant blanc
Extrait de citron
Du tourron
125 gr sucre en poudre pour faire un caramel
10 cl de jus de citron
Préparation des éclairs
Porter lentement à ébullition l’eau + lait + sel + sucre et le beurre.
Ajouter une dizaine de gouttes d’arôme anis.
Quand le mélange frissonne et que le beurre est fondu, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Remuez vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère en bois pour obtenir la formation d’une boule de pâte.
La pâte doit se détacher facilement des parois. Remettre la casserole à chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour dessécher la pâte.
Fouetter légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte tout en continuant à pétrir la pâte.
Mettre la pâte dans une poche à douille. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
Former les éclairs en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille. Les éclairs ont 10 cm de long.
Placer les éclairs dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 15 minutes. Le changement de température est indispensable pour permettre la formation d’une croûte solide.
Quand les éclairs sont cuits les poser sur une grille pour les faire refroidir.
Pendant la cuisson préparer la crème catalane.
Préparation de la crème catalane :
Mettez le lait (sauf 1/2 verre de lait) dans une casserole avec le sucre, les jaunes d’oeufs, l’eau de fleur d’oranger et le bâton de cannelle.
Mélangez avec une cuillère en bois et faites bouillir.
Retirez du feu. Mélangez le 1/2 verre de lait avec la maïzena, ajoutez au mélange, remuez bien et laissez épaissir. La crème est prête, laissez refroidir.
Assemblage et décoration :
Faites ramollir le fondant dans une casserole à feu doux et ajouter quelques gouttes d’arôme citron. Laissez refroidir.
Percez 3 trous sous chaque éclair avec une douille qui serviront de passage pour insérer la crème. Mettez la crème catalane dans une poche munie d’une douille de 6 mm et garnissez les éclairs.
Trempez le dessus des éclairs dans le fondant, égalisez les côtés avec le doigt pour enlever le surplus éventuel de glaçage.
Pour décorer :
Coupez des petits morceaux de tourron aux amandes en petits éclats.
Préparer le caramel :
Dans une petite casserole en inox, verser 125 g de sucre et 10 cl de jus de citron.
Mélanger tout en portant à ébullition sur feu moyen. Une fois que le sucre est dilué dans le jus de citron, attendre que le caramel se fasse tout en surveillant. Il vaut mieux éviter de remuer ou de fouetter le caramel lors de sa cuisson car il cristalliserait. Laissez bouillonner doucement et retirez la casserole du feu dès que le caramel a atteint la couleur dorée, brun clair. Attention ne laissez pas brunir trop sinon le caramel sera amer et il faudra tout recommencer.
Le caramel est prêt. Je le prélève avec une pipette pour déposer des petites gouttes de caramel sur l’éclair pour rappeler le caramel qui recouvre les crèmes catalanes.
Saupoudrez d’éclats de tourron et…. dégustez….
