Ma recette du gâteau Opéra revisité pour Fou de Pâtisserie
Opéra rock au thé Matcha, chicorée et myrtille
Pour son 2e concours, le magazine « Fou de pâtisserie » a proposé à ses lecteurs de créer une version revisitée du célèbre gâteau Opéra.
La version rock de ma recette se compose d’un biscuit au thé Matcha, d’une crème au beurre à la chicorée et d’une ganache chocolat avec glaçage chocolat blanc à la myrtille
J’utilise deux plateaux pour le four, du papier sulfurisé et 1 cadre de 20×20 cm.
La version finale aura la taille de 20×10 cm
La liste des courses :
150 g de sucre glace,
120 g de sucre semoule
150 g de poudre d’amande
40 g de farine T 55
320 g d’oeufs entiers (soit 6 œufs)
120 g de blancs d’oeufs
210 g de beurre ramolli
2 cuillères à soupe de poudre de thé Matcha
90 g de chocolat noir à pâtisserie
110 g de crème fleurette à 35% MG
20 g de miel d’acacia 25 g d’eau
½ gousse de vanille
2 cuillères à soupe de chicorée liquide
20 cl de thé
80 g de chocolat blanc
1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins
1 tasse de coulis de myrtille
Poudre colorante myrtille
Quelques kumquats.
Le biscuit Joconde
Ingrédients :
150 g de sucre glace,
150 g de poudre d’amande,
40 g de farine T 55
220 g d’oeufs entiers (soit 4 œufs)
120 g de blancs d’oeufs
20 g de sucre semoule
40 g de beurre ramolli
2 cuillères à soupe de poudre de thé Matcha
Préparation du biscuit Joconde
Préchauffer le four à 230°. Faire fondre le beurre au micro-ondes basse température 1 mn. Dans une jatte battre les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés. Réserver.
Monter les blancs d’œufs en neige au bec d’oiseau en incorporant le sucre au fur et à mesure dès que les oeufs commencent à mousser.
Prélever ¼ du premier mélange et y incorporer le beurre fondu puis mélanger à nouveau avec le reste du 1er mélange. Ajouter délicatement 1/3 des blancs d’œufs montés puis ajouter le reste des blancs
Étaler de façon uniforme à la spatule sur 4/5 mm sur 2 plaques de cuisson recouvertes de papier de cuisson. Enfourner 7 minutes. Bien surveiller la cuisson afin que je biscuit ne soit pas trop coloré. Il doit être ferme mais rester moelleux.
La ganache au chocolat : 90 g de chocolat noir à pâtisserie 110 g de crème fleurette à 35% MG 20 g de miel d’acacia
Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. Pendant ce temps, porter la crème et le miel inverti à ébullition. Verser un peu de crème chaude sur le chocolat et remuer. Verser la suite de la crème en deux fois et remuer pour obtenir une ganache homogène. Réserver à température ambiante.
La crème au beurre
Ingrédients :
25 g d’eau
80 g de sucre
½ gousse de vanille
100 g d’œufs
170 g de beurre pommade
2 cuillères à soupe de chicorée liquide
Dans une jatte fouetter les œufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l’eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu’à 118°. Utiliser un thermomètre pour vérifier la température. Verser le sirop bouillant sur les œufs et continuer de fouetter. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit. Ajouter les 2 cuillères à soupe de chicorée liquide.
Pour ceux qui ne supportent pas la crème au beurre on peut faire à la place une crème avec du mascarpone. Personnellement je préfère le mascarpone.
Sirop d’imbibage
Pour puncher le biscuit préparer 20 cl de thé en ajoutant 40 g de sucre.
Le glaçage
Ingrédients :
80 g de chocolat blanc
1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisins
1 tasse de coulis de myrtille
Poudre colorante myrtille
Fondre le chocolat au micro-ondes, ajouter l’huile, le coulis de myrtille, 1 pointe de poudre colorante. Bien mélanger. Réserver à température ambiante.
Montage
Ingrédients : Quelques kumquats
J’ai utilisé un cadre de 20×20 que j’ai placé sur chacune des deux plaques de biscuit. Avec couteau pointu, découper tout autour et couper en deux chacun des deux carrés pour obtenir 4 rectangles. Nous n’en aurons besoin que de 3.
Poser le 1er rectangle de biscuit sur un plat bien plat. Puncher le biscuit sur le dessus. Recouvrir d’une fine couche de crème au beurre. Ajouter le 2e biscuit généreusement punché des 2 côtés. Recouvrir d’une couche de ganache. Ajouter la dernière couche de biscuit punché des 2 côtés Recouvrir d’une couche de crème au beurre.
Bloquer au froid au froid au congélateur environ 30 minutes. Sortir le gâteau du congélateur, étaler le glaçage. Le remettre quelques minutes au congélateur pour durcir le glaçage.
Décoration avec quelques kumquats pour la touche orange.
Et la gagnante du cours est Sandrine Lérat. La recette de son gâteau Opéra sera dans le numéro 4 de Fou de pâtisserie, en kiosque le 7 mars.
