La petite histoire des desserts : les choux

Derrière chacun des grands desserts classiques se cache une belle histoire …. comme si on avait besoin de romance pour nous donner envie d’y goûter… enfin…. mais comme nous sommes gourmands ET curieux de nouvelles découvertes, voici la petite histoire de nos desserts préférés.

Voici donc la petite histoire des choux
La pâte à frire ou à cuire au four était déjà connue depuis le Moyen Âge. La pâte à choux, telle que nous la connaissons actuellement doit sa spécificité au fait qu’on réhydrate (en ajoutant les oeufs un à un) une pâte préalablement desséchée (à base de farine passée au feu) au goût neutre et gonflant bien au four, support idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.

On doit son invention à un pâtissier italien nommé Penterelli, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVIe siècle.

Son successeur, Popelini confectionnait un gâteau, le Popelin, réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu, appelée « Pâte à chaud ». C’est au XVIIIe siècle qu’elle prend le nom de pâte à choux après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand et Antonin Carême, ancien élève de Jean Avice.

Antonin Carême créa des petits choux pas qu’on appelait alors des poupelins. On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et une fois cuits, on les fourrait de gelée de fruits. Ces petits poupelins ont donné naissance aux pets-de-nonne.

Il s’en sert également pour mettre au point les croquembouches. A l’origine, les croque-en-bouche étaient des fruits passés dans un caramel chaud. Ils deviennent des petits choux fourrés à la crème pâtissière ou à la crème chantilly. Il créé les profiteroles et modernise les duchesses, un gâteau du XVIIIe siècle en pâte à choux étirée en forme de doigt et roulée dans des amandes.

Carême supprime les amandes, fourre la pâte « de marmelade d’abricots ou de crème pâtissière au chocolat ou au café et la glace au sucre fondant. Un avant goût de nos éclairs actuels…