Ganache montée chocolat blanc vanille
La ganache est un mélange de chocolat et de crème. Pour la rendre légère, il suffit de la monter, en la fouetter comme une crème Chantilly. La ganache doit être préparée la veille, le soir pour un repas du lendemain à midi ou le matin pour le soir. Cette recette de ganache peut servir pour garnir des biscuits roulés, layer cakes, cupcakes.
Ingrédients
Pour 500 gr de ganache :
30 cl de crème liquide entière
200 g de chocolat blanc (pistoles de chocolat blanc Ivoire de valrhona)
1 gousse de vanille
Matériel :
une maryse
un fouet électrique ou robot
1 thermomètre de cuisson
1 bol bain marie
Préparation de la ganache
Séparer la crème liquide en 20 + 10 cl et gardez les 20cl de crème au réfrigérateur.
Grattez les graines de la gousse de vanille. Faites chauffer 10cl de crème dans une casserole et ajouter les graines et la gousse de vanille. Laissez infuser une heure hors du feu. Après 1 heure refaites chauffer la crème après avoir retiré la gousse de vanille.
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Placer les pistoles de chocolat blanc dans une jatte posée sur une casserole d’eau qui chauffe doucement. Remuer doucement de temps en temps. Porter le chocolat blanc à une température comprise entre 40 et 45°C. Vérifiez la température avec un thermomètre de cuisine.
Hors du feu abaisser la température à 25°C (vous pouvez vous aider d’un bain-marie froid, puis remonter à nouveau la température à 29/30°C.
Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc fondu, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. Mélangez avec cuillère en bois sans incorporer d’air.
Ajoutez ensuite les 20cl de crème liquide froide, en 2 fois.
Filmez au contact (en collant le film à la ganache) et placez une nuit ou plusieurs heures au réfrigérateur.
Avant de fouetter la ganache avec le robot, je vous conseille de placer également le fouet et la cuve du robot au réfrigérateur afin que la ganache monte mieux.
Sortez la ganache du réfrigérateur et versez la dans le bol du robot pour la fouetter à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ. Il faut incorporer un maximum d’air pour que la ganache double de volume et se tienne.
Votre ganache montée est maintenant prête.
