La petite histoire des desserts
Derrière chacun des grands desserts classiques se cache une belle histoire …. comme si on avait besoin de romance pour nous donner envie d’y goûter… enfin….
La pâte à choux
La pâte à frire ou à cuire au four était déjà connue depuis le Moyen Âge. La pâte à choux, telle que nous la connaissons actuellement doit sa spécificité au fait qu’on réhydrate (en ajoutant les oeufs un à un) une pâte préalablement desséchée (à base de farine passée au feu) au goût neutre et gonflant bien au four, support idéal pour des fourrages à la crème pâtissière ou au beurre.
On doit son invention à un pâtissier italien nommé Penterelli, le cuisinier de la reine Catherine de Médicis, au milieu du XVIe siècle.
Son successeur, Popelini confectionnait un gâteau, le Popelin, réalisé à partir d’une pâte desséchée sur le feu, appelée « Pâte à chaud ». C’est au XVIIIe siècle qu’elle prend le nom de pâte à choux après avoir été perfectionnée par Jean Avice, pâtissier de Talleyrand et Antonin Carême, ancien élève de Jean Avice.
Antonin Carême créa des petits choux pas qu’on appelait alors des poupelins. On les dressait à la cuillère sur une plaque allant au four et une fois cuits, on les fourrait de gelée de fruits. Ces petits poupelins ont donné naissance aux pets-de-nonne.
Il s’en sert également pour mettre au point les croquembouches. A l’origine, les croque-en-bouche étaient des fruits passés dans un caramel chaud. Ils deviennent des petits choux fourrés à la crème pâtissière ou à la crème chantilly. Il créé les profiteroles et modernise les duchesses, un gâteau du XVIIIe siècle en pâte à choux étirée en forme de doigt et roulée dans des amandes. Carême supprime les amandes, fourre la pâte « de marmelade d’abricots ou de crème pâtissière au chocolat ou au café et la glace au sucre fondant. Un avant goût de nos éclairs actuels…
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| Petit chou au caramel – Création Macuisinedesaison |
La religieuse
Pourquoi ce nom ? est ce parce que c’était le dessert préféré des religieuses ? En fait la religieuse a été créée en 1855 par un pâtissier dans un célèbre café parisien « chez Frascati ». Il nomma ce dessert ainsi parce que son allure lui rappelait celui du costume des religieuses. A l’époque les premières religieuses avaient la forme d’un carré de pâte à choux fourré de crème pâtissière au chocolat ou de crème Chiboust et surmonté de crème fouettée. 50 ans plus tard et grâce à l’invention de la poche à douille, la silhouette des religieuses s’est arrondie pour prendre la forme d’un gros chou fourré de crème pâtissière et surmonté d’un autre petit chou fourré. Le tout était glacé et décoré de volutes de crème au beurre.
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| Religieuses au caramel réalisée par Christophe Michalak |
Le saint-honoré
Il doit son nom au saint patron des boulangers-pâtissiers, évêque d’Amiens au VIe siècle, devenu le saint patron des boulangers et a été inventé vers 1850 chez Chiboust, célèbre pâtisserie parisienne de l’époque installée rue Saint Honoré à Paris.
Son créateur, Auguste Jullien, jeune chef pâtissier de la maison, également auteur du Savarin, le conçut d’abord comme une grosse brioche fourrée de crème pâtissière. Il fonda ensuite sa propre pâtisserie, il eu l’idée d’utiliser un fond de pâte brisée (aujourd’hui en pâte feuilletée) comme support pour y poser des boules de pâte à choux, moins spongieuse que la brioche, qu’il garnit de crème chiboust (crème pâtissière allégée en blanc d’oeufs en neige). Les choux sont fixés par du caramel sur la base de pâte et le tout est glacé.
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| Saint Honoré réalisé par Pierre Hermé |
Le Paris Brest
Ce gâteau n’a pas été inventé par un pâtissier mais par un boulanger en 1891, un certain Durand. Il voyait passer devant sa boutique les cyclistes d’une course ancêtre du Tour de France, la Paris-Brest-Paris. D’où le nom…Les roues de vélo lui inspirèrent la forme circulaire de la couronne en pâte à choux. Garnie d’amandes effilées, cette couronne est en suite évidée puis fourrée à l’origine de crème au beurre, aujourd’hui de crème mousseline (mélange de crème pâtissière et de crème au beurre). On replace la couronne qu’on saupoudre de sucre glace.
La crème mousseline a plus de consistance qu’une simple crème pâtissière mais reste plus légère que la crème au beurre.
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| Paris-Brest réalisé par Pierre Hermé |
L’éclair
L’éclair apparaît vers 1850 à Lyon, mais on ne sait pas qui l’a inventé, ni l’origine de son nom. Un jour un pâtissier a peut être dit « ce gâteau est si bon qu’il se mange en un éclair » et le nom est resté…. Pendant longtemps l’éclair s’est contenté d’une crème et d’un nappage au chocolat, au café, voire à la vanille. Désormais toutes les fantaisies sont permises pour rendre hommage à cette pâtisserie que les français adorent.
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| Eclairs de génie – Création Christophe Adam |
