Pâte à choux

 

La recette de la pâte à choux est simple mais nécessite, de la précision. Cette recette de base pourra servir pour toutes les recettes sucrées et salées à base choux : éclairs, religieuses, chouquettes, profiteroles, Paris-Brest, Saint Honoré, gougères….

Permet de faire une trentaine de petits choux ou 16 gros choux.

 

Préparation

Dans une casserole, faire bouillir 25 cl d’eau, avec 80 grammes de beurre coupé en petits morceaux + le sel.

Quand le mélange frissonne et que le beurre est fondu, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Remuez vigoureusement pendant plusieurs minutes avec une cuillère en bois pour obtenir la formation d’une boule de pâte.

La pâte doit se détacher facilement des parois. Remettre la casserole à chauffer sur feu doux pendant quelques secondes, pour bien dessécher la pâte. Cette étape est importante.

Placer la pâte dans un saladier. Ajouter un premier oeuf, en battant énergiquement jusqu’à ce qu’il soit parfaitement intégré à la pâte. Répéter l’opération trois fois en incorporant les oeufs les uns après les autres.

Bien pétrir la pâte avec ma cuillère en bois. La pâte doit être souple, mais pas trop liquide.

Avec le robot :
Je bats les oeufs avant dans un bol. Mettre la pâte dans le bol du robot, ajouter un peu d’oeuf battu. Commercer à mélanger à vitesse moyenne et ajouter le reste des oeufs au fur et à mesure. En uitlisant le robot on a une pâte bien aérée.

Ca y est la pâte est finie. Il reste maintenant à former les choux pour les cuire.

Mettre la pâte dans une poche à douille.

Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille.

Une fois le chou formé, tirer d’un coup sec – en cessant d’appuyer sur la douille – pour « casser » le filet de pâte et former la petite pointe. Vous pouvez rabattre les points en tapotant sur le dessus du chou avec un doigt trempé dans l’eau.

Laissez assez d’espace entres les choux car ils vont gonfler en cuisant.

Pour donner une jolie couleur aux choux vous pouvez les badigeonner d’un mélange réalisé avec un jaune d’oeuf et deux cuillères à café de lait.

Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 10 minutes. Le changement de température est indispensable pour permettre la formation d’une croûte solide.

25 mn c’est un bon temps de cuisson pour des petits choux de la taille de chouquettes, des choux pour une pièce montée. Pour les gros choux et les éclairs le temps de cuisson est plutôt de 35 à 40 mn.

Si les choux colorent trop vite ça ne veut pas dire qu’ils sont cuits et suffisamment desséchés, mais  que le four est réglé trop fort. Baissez le four.

Attention : il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sinon les choux risquent de retomber.

En fin de cuisson ne pas sortir immédiatement les choux. Laisser la porte du four ouverte et laisser les choux dans le four le temps qu’ils s’habituent au changement de température, sèche mais ne dégonflent pas.

Puis sortir la plaque du four et placer les choux sur une grille avant de les travailler.

Quelques conseils supplémentaires :

Astuce pour avoir des choux très calibrés : poser sur chaque chou un cercle de craquelin avant la cuisson.
Pour réaliser le craquelin pour 26 petits choux, il faut :
70 g Beurre
85 g Sucre semoule
100 g Farine

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre, ajouter la farine. Malaxer pour obtenir une pâte homogène.

Etaler finement au rouleau sur 2 mm entre 2 feuilles de papier cuisson.

Placer au frais et laisser refroidir 15 mn.

Avec un emporte pièce détailler des disques d’un diamètre identique aux choux.

Poser les sur les choux avant de les cuire au four.

 

Mes choux se dégonflent une fois sortis du four, que faire ?

Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

En fin de cuisson ne pas sortir immédiatement les choux. Laisser la porte du four ouverte et laisser les choux dans le four le temps qu’ils s’habituent au changement de température.

Bien dessécher la pâte avant d’y incorporer les œufs.

Utiliser le robot pour la phase ajout des jaunes d’oeuf pour bien battre et aérer la pâte.

Bien préchauffer le four.

La solution de poser un cercle de craquelin sur le chou avant la cuisson est efficace également.

Lors de la cuisson les choux commencent d’abord par gonfler et ensuite ils dorent. Attention ce n’est pas parce qu’ils sont gonflés et dorés qu’ils sont cuits. Ils doivent cuire le temps nécessaire, sinon ils retombent en sortant du four.

Quand ils commencent à dorer, prolonger la cuisson de 10 minutes en les surveillant.

Pour savoir s’ils sont cuits, tapoter un chou avec un couteau ; il faut que ça sonne creux et que le choux ait l’air sec.

Sortir les choux quand ils sont cuits et les laisser refroidir.

 

On peut le faire la veille et les conserver ?

OUI

 

Chaleur tournante ou pas ?

Comme on veut. J’utilise la chaleur tournante.