Torrefaction et broyage des fèves de cacao
Le cacaoyer fournir 3 ingrédients principaux du chocolat :
Fèves de cacao (broyage) —> Masse de cacao
Après pressage de la masse de cacao on obtient :
- du beurre de cacao brut, qui après filtration devient le beurre de cacao
- du tourteau de cacao, qui après broyage devient la poudre de cacao
Les différentes étapes de fabrication
Concassage –> Torréfaction –> Broyage –> Pressage –> Malaxage –> Conchage –> Tempérage –> Moulage
Contrôle de qualité
Les fèves doivent :
- Ne pas présenter d’odeurs ou de saveurs étrangères
- Etre dépourvues de tout corps étrange, tels des insectes
- Présenter une homogénéité de masse
- Ne pas dépasser une certaine teneur en eau
- Ne pas contenir plus d’un certain pourcentage de fèves défectueuses
Nettoyage
Un triage est nécessaire pour retirer toutes les pierres ou poussières qui se seraient infiltrées. Une machine ingénieuse effectue ce travail, puis les fèves passent sur un tapis roulant ou des ouvriers retirent les corps étrangers. Puis elles sont concassées pour les débarrasser des coques.
Torréfaction
Tout comme on rôti les grains de café vert, les fèves sont rôties dans de grosses sphères métalliques, animées d’un mouvement rotatif, les fèves de cacao perdent ainsi de 5 à 10 % de leur poids. Elles sont chauffées pendant environ une demi-heure (de 100° à 140°C selon le type de cacao). Le degré de torréfaction varie suivant la qualité du chocolat et l’opération doit être surveillée en permanence.
La torréfaction des fèves de cacao développe l’arôme et retire son amertume.
Concassage
Grillées puis refroidies à l’aide d’un ventilateur, les fèves de cacao prennent ensuite le chemin du CONCASSEUR, sorte de moulin mécanique. Là le cacao est réduit en menus morceaux, séparés selon leur grosseur grâce à des tamis successifs placés sur les sacs. On sépare le grain de cacao de sa coque.
Pendant cette opération la pellicule se détache, puis aspirée par un appel d’air, est recueillie à part.
Le concassage peut aussi se faire avant la torréfaction.
La fève concassée et torréfiée se nomme le grué.
Broyage
Décortiquées et concassées, les fèves sont soumises à une série de broyages dans des moulins à cacao d’où elles sortent sous une forme de pâte assez fluide. Cela tient du fait que les fèves contiennent plus de 50% de matière grasse sous forme de beurre de cacao. La graisse de cacao est très précieuse car elle contient des substances aromatiques qui confèrent au chocolat et au cacao des qualités de conservation remarquables.
La finesse des produits à base de cacao découle de la bonne mouture des fèves en vue d’obtenir la pâte de cacao. A partir de cette étape, la pâte de cacao suit deux chemins différents suivant qu’elle doit devenir du cacao en poudre ou du chocolat.
Cette pâte de cacao contient environ 50% de matière grasse, 14% de matière protéiques et environ 4% d’amidon.
On y trouve aussi de la caféine, ainsi que des principes tanniques qui lui donnent sa couleur foncée.
A ce stade, la pâte de cacao affinée prendra des voies différentes selon que l’on veuille livrer de la masse de cacao en l’état pour la fabrication de chocolat, ou la presser pour obtenir d’une part le beurre de cacao et d’autre part les tourteaux, à partir desquels seront fabriquées les poudres de cacao.
Le pressage
La pâte de cacao passe dans des presses munies de filtres. On y extrait le beurre de cacao, liquide, qui est coulé dans des moules et le tourteau concassé qui deviendra la poudre de cacao.
Le malaxage
La pâte de cacao et le beurre issus du pressage sont mélangés. On obtient ainsi le chocolat.
On y ajoute du sucre pour le chocolat noir, de la poudre de lait pour le chocolat au lait.
Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao.
Le conchage
La pâte est chauffée à 70° tout en étant lentement brassée pour développer sa texture onctueuse et ses flaveurs.
A ce stage on peut y ajouter du beurre de cacao, de la lécithine de soja qui est un émulsifiant qui rend le mélange plus homogène.
Le témpérage
C’est une opération délicate qui consiste à laisser refroidir la pâte à 28° pour qu’elle durcisse, puis à la réchauffer jusqu’à 32° pour que le chocolat prenne son aspect satiné, se casse aisément tout en étant onctueux en bouche.
Le moulage
Le chocolat liquide est versé dans les moules qui lui donnent sa forme définitive.
