Le tourteau fromager tient son nom de « tourterie » qui signifie « gâteau » en patois poitevin.
Traditionnellement le tourteau était consommé et distribué lors des mariages. Il est encore présent aujourd’hui lors des grands moments de convivialité, notamment à Pâques, mais également à l’occasion du fromage du dessert, petit-déjeuner ou bien du goûter.
Cette spécialité atypique de par sa croûte qui forme un dôme tout noir, volontairement brûlé au dessus et une pâte de cuisson blanche en dessous qui quand on le goûte surprend par sa texture moelleuse à la saveur de fromage frais très léger.
Les néophytes ont tendance à couper la croûte noire, qui fait pourtant le charme du gâteau.
Cette pellicule grillée du tourteau fromager serait née d’une étourderie de cuisson. Elle préserve à merveille la légèreté et le moelleux. Son originalité en a fait une figure d’emblème pendant la guerre sur Radio Londres : « le tourteau fromager » était un code adressé aux résistants des Deux Sèvres.
Ingrédients :
pour la pâte brisée
250 g de farine
125 g de beurre de Charentes Poitou à T° ambiante
1 pincée de sel
1 jaune d’oeuf
de l’eau
5 gros œufs entiers
250 g de fromage blanc de chèvre frais
150 g de sucre en poudre
lait
de la vanille ou du citron
2 cuillères à soupe de fécule de pommes de terre
sel fin
Matériel :
Un moule spécial à tourteau à fond arrondi ou un moule à manqué rond.
Préparation de la recette :
Pâte brisée
Préparez d’abord une pâte brisée avec la farine, le beurre, le jaune d’œuf, 1 pincée de sel et 1 ou 2 cuillerées à soupe d’eau.
Disposez la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajoutez le beurre ramolli coupé en morceaux, le sel.
Sablez du bout des doigts.
Rassemblez à nouveau en forme de fontaine et ajouter le jaune d’œuf.
Malaxez du bout des doigts le centre de la fontaine en y incorporant petit à petit la farine et en y ajoutant un peu d’eau. Au fur et à mesure du mélange, incorporez la totalité de la farine jusqu’à l’obtention d’une boule.
Serrez la pâte avec les doigts afin de l’homogénéiser sans trop la travailler pour ne pas la rendre cassante.
Ramasser la pâte en boule et l’envelopper dans un film alimentaire pour la laisser reposer pendant 1 heure au moins.
Mettre le fromage frais à s’égoutter et le verser dans une terrine et le battre avec 125 g de sucre en poudre et 1 ou 2 cuillerées à soupe de lait jusqu’à obtenir une consistance homogène et onctueuse.
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes.
Incorporer les jeunes d’œufs et la fécule en mélangeant.
Battre les blancs d’œufs en neige très ferme, ajoutez le reste du sucre en poudre. Les incorporer délicatement à la préparation précédente.
On peut parfumer le tout avec un peu d’extrait de vanille ou d’eau de fleur d’oranger.
Beurrer le moule avec le reste du beurre.
Abaisser la pâte brisée et en garnir le moule.
Verser la préparation au fromage frais dessus et lisser la surface de la pâte avec une spatule, très délicatement.
Faire cuire dans le four à 180°C pendant 50 minutes environ, jusqu’à ce que le dessus se soulève en forme de dôme et brunisse de manière homogène.
Sortir le tourteau du four, le laisser refroidir et le démouler.
