L’art de déguster le chocolat
Comme pour un grand vin, la dégustation d’un chocolat est « multi-sensorielle » :
Ouvrez l’oeil :
distinguez le banal de l’exceptionnel ! Sa couleur ne trompe pas ! Parfaitement uni, brillant, dense et lisse… un Grand Chocolat doit être acajou foncé mais jamais noir. Un chocolat au lait est ocre blond, avec une touche plus brune s’il est très riche en cacao.
Humez-le :
son parfum chatouille délicieusement le nez et excite les papilles.
Cassez-le :
sa brisure est toute nette, son parfum s’intensifie.
Croquez-le :
d’un bruit sec, il craque et se brise.
Croquez encore :
voyez comme sa texture est fine, moelleuse sans être grasse, légère… et comme il fond doucement sans empâter.
Appréciez son bouquet et sa longueur en bouche :
percevez-vous les notes subtiles et riches des fèves Criollos d’Amérique du Sud, celles plus corsées des fèves Trinitarios des Caraïbes qui persistent délicieusement sous le palais…
La combinaison subtile des notes amères et des notes sucrées.
Une amertume sans âcreté avec une acidité tout juste perceptible, servie par une saveur sucrée dont le rôle exact est de rendre l’amertume plus fine et plus nuancée.
Afin de découvrir les finesses de chaque chocolat, dégustez-les de préférence du plus doux au plus amer.
En chocolaterie, la qualité dépend principalement de celle des matières premières employées.
En ce qui concerne le cacao, l’origine des fèves a une très grande importance et pour les autres ingrédients, comme les amandes et les noisettes, leur provenance joue un rôle essentiel.
Que proposer comme boisson en dégustant du chocolat ?
Les puristes diront sans hésiter, de l’eau froide ou du café.
Les plus gourmands diront un vin doux ou un muscat du Roussillon (Muscat de Rivesaltes ou Beaumes de Venise.) dont les arômes de fleurs et de miel complètent joliment ceux du cacao.
En fait le choix est plus vaste et beaucoup de vins peuvent se marier avec la dégustation du chocolat. Mais lors d’une séance de dégustation de plusieurs chocolat, il préférable de boire de l’eau afin d’apprécier le bouquet du chocolat.
Conseils d’achat
Pour les chocolats vendus sous emballages, l’obligation d’étiquetage doit afficher la mention de la teneur en cacao : le pourcentage minimum de cacao et la présence de matière grasses végétales dans le chocolat ou de beurre de cacao uniquement. Si le chocolat ne contient que du beurre de cacao et non des matière grasses végétales comme l’huile de palme, c’est un gage de qualité.
La législation indique que le chocolat noir doit contenir au minimum 26% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé.
Pourquoi le chocolat contient de la lécithine de soja ?
C’est un émulsifiant, un lipide qui sert de liant entre le sucre et le beurre de cacao, et qui permettent de stabiliser, fluidifier le chocolat et obtenir la texture voulue.
La teneur en cacao n’est pas un critère absolu de qualité, mais tout de même un chocolat à 65 % de cacao a davantage de saveur qu’un autre à 50% ou moins.
En savoir plus :
Comment bien conserver le chocolat
Les variétés de cacao
