Histoire du chocolat : l’ère industrielle
Le 19ème siècle marque le début de l’industrialisation du chocolat en Europe
Sur le vieux comme sur le nouveau continent, la fin du 18ème siècle voit un ralentissement brutal de la production et la consommation de chocolat du fait des guerres d’indépendance en Amérique, de la révolution française et la Terreur puis des guerres napoléoniennes en Europe.
L’essor de la consommation du chocolat en fait un produit courant et les petits artisans n’ont d’autre choix que de se tourner vers l’industrie ou disparaître.
Les plantations de cacaoyers se développent dans le monde (implantation en Afrique en 1824 par les Portugais) et l’industrie chocolatière se perfectionne dans plusieurs pays grâce à d’importantes inventions.
C’est ainsi qu’en 1802, une technique permet de solidifier le chocolat pour fabriquer des tablettes. Les Turinois en disputent la paternité à un de leurs apprentis, le suisse François-Louis Cailler, reparti au pays pour fonder la première chocolaterie suisse, en 1819, à Vevey.
En 1820, en Angleterre, est produite la tablette » Fry & Sons « , une mixture granuleuse de liqueur, de chocolat, de sucre et de beurre de cacao.
En 1824,Philippe Suchard installe sa confiserie en Suisse, à Neuchâtel et Antoine-Brutus Menier la sienne à Noisel sur Marne.
Son fils, Emile-Justin acquiert des plantations de cacaoyers au Nicaragua et crée une ville où les ouvriers de son usine ont à leur disposition dispensaires, bibliothèque et enseignement gratuit. L’âge de la retraite est fixé à 60 ans, 80 ans en avance sur le reste de la France.
En Angleterre, John Cadburry crée lui aussi ce type de cité ouvrière, à Bournville, près de Birmingham.
Le Suisse Amédée Kohler, invente le chocolat aux noisettes, en 1828.
Amédée Kohler
1828 : Naissance du chocolat en poudre
Cette même année, le hollandais Caspar Van Houten parvient à séparer les différents éléments du cacao, notamment ses matières grasses. Il brevète un procédé qui permet de récupérer une masse de beurre de cacao plus ou moins pure ainsi qu’un pain de chocolat très dur que l’on réduit en poudre : le chocolat en poudre est né.
Quant au beurre de cacao qui fond à la température de la bouche, il permet l’essor d’une nouvelle industrie : le chocolat à croquer.
De plus, Van Houten élimine l’acidité du cacao et l’aigreur de la poudre.
En 1832, le maître-pâtissier de l’empereur François-Joseph invente à Vienne la recette de la fameuse tarte au chocolat qui porte son nom : la SacherTorte.
En 1867, les turinois inventent la plus fameuse des bouchées italienne, la Gianduja.
Dans les années 1870, à Cologne en Allemagne, Heinrich Imhoff et Ludwig Stollwerk font de l’entreprise dont ils héritent la première chocolaterie du monde, à force d’innovations, d’investissements et d’audace commerciale.
1875 : naissance du chocolat au lait, le suisse Daniel Peter ajoute du chocolat à l’invention d’Henri Nestlé : la farine lactée. Naît alors le chocolat au lait dont la fabrication est industrialisée en 1905. La Suisse devient Le pays du chocolat.
Parmi toutes les avancées industrielles concernant le chocolat, l’une des plus importantes fut celle de Rodolphe Lindt qui en 1879 invente le conchage, un broyeur spécial à cylindre (conche) qui ajoute du beurre de cacao supplémentaire à la masse.procédé qui permet l’homogénéisation de la pâte, tout en améliorant sa finesse et son arôme, et confère au chocolat son onctuosité, son velouté, son fondant ainsi que sa casse. Avant cette invention, le chocolat était encore une pâte sableuse, rugueuse et un brin amère.
La légende raconte qu’un jour il oublie d’arrêter sa machine lors d’un long week-end. En revenant, il se trouve devant une toute nouvelle masse de chocolat. Il réalise alors que la pâte brassée pendant au moins septante-deux heures s’est réchauffée par la friction, permettant au beurre de cacao d’enrober les particules de sucre et de cacao et donnant ainsi au chocolat sa consistance fondante et son brillant satiné.
En 1883, l’américain Milton Hershey, enthousiasmé par les machines allemandes exposées à Chicago, décide d’acheter l’exposition toute entière pour de livrer à des expériences. Le résultat est une barre de chocolat qu’il lance en 1894, alors qu’il fonde sa première usine en 1903, sur le modèle de Menier et Cadburry.
Dès 1825, Jean-Antoine Brutus Menier s’installe à Noisiel. A cette époque, le chocolat est une denrée rare utilisée pour enrober les médicaments et en adoucir le goût. Son premier bâtiment est un moulin qu’il faudra agrandir dès 1842. Comme si la famille voulait magnifier cette industrie naissante.
Le projet de nouvelle chocolaterie est confié en 1909 à l’ingénieur Armand Considère et à l’architecte Stephen Sauvestre. Le XIXe siècle s’efface et, avec lui, le fer, remplacé par le béton. La « Cathédrale » comme le bâtiment est surnommé en référence à sa taille et à ses volumes intérieurs, grimpe sur huit étages et tient grâce à un procédé de béton fretté breveté par Considère quelques années plus tôt. C’est dans ce lieu, destiné dès l’origine à être visité, que se fabrique le chocolat sous les yeux des curieux postés sur un escalier à double révolution qui domine l’ensemble. La précieuse matière est ensuite transportée de l’autre côté de la Marne, vers les halls de moulage, de pesage et d’emballage, via une passerelle de béton jetée sur le fleuve en une seule arche de 44,50 m de long baptisée « le Pont hardi ».
Classés les uns après les autres à l’Inventaire des monuments historiques, ces modèles d’architecture industrielle s’entourent d’un autre signe d’avant-gardisme ou d’une bonne vieille acception de l’efficacité du capitalisme des descendants du fondateur, Henri et Gaston Menier. En 1874, l’idée d’une cité ouvrière est lancée. Elle permettrait de loger les ouvriers de l’usine dans de bonnes conditions et de leur offrir éducation, santé… de les maintenir dans le droit chemin de la morale aussi.
Chaque rue de cette petite ville bâtie par Jules-Louis Logre et son fils Louis Logre vers 1910 porte le nom d’un des membres de la famille. En face de la mairie trône, taillé dans la pierre le héros de l’aventure, Emile-Justin Menier, et la cité peut fonctionner en autarcie sous le regard du pater familias.
Fabrique Menier à Noisiel
Fabrique Menier à Noisiel
Les travaux de rénovation, d’ajouts ont continué au fil des rachats : Cacao Barry en 1959, Rowntree-Mackintosh en 1973, jusqu’à Nestlé en 1988 qui pense d’abord à se débarrasser du site en réalisant une belle opération immobilière sur ces 14 hectares à 18 km de la porte de Bercy. Sur l’insistance de la commune et de la direction du patrimoine du ministère de la Culture, le groupe suisse se ravise. Les sauveurs, Reichen & Robert, aidés de Daniel Lefèvre, alors architecte en chef des Monuments historiques, ont su préserver l’esprit industriel des lieux, en mettant en valeur la structure de l’usine apparente jusque dans certains bureaux de la direction. De même, les espaces extérieurs, quais, rails, wagonnets ont vu leur usage détourné sans jamais disparaître du paysage.
En savoir plus sur : http://archives.seine-et-marne.fr/la-famille-menier
