Conseils d’achat et de dégustation du foie gras
Pendant les fêtes de fin d’année, les magasins regorgent d’offres de foies gras de toutes sortes et à tous les prix et formats. Comment s’y retrouver au milieu de toutes ces appellations ?
Foie gras entier :
Il s’agit d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes issus de deux foies différents et d’un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme.
Foie gras :
Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.
Il s’agit d’une préparation composée de Foie Gras reconstitué et d’un assaisonnement.
Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.
Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage.
Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d’un corps gras.
Pâté de foie gras : pâté contenant au moins 50% de foie gras.
Au sein d’une même appellation, il existe différents modes de cuisson qui se répartissent en deux grandes catégories qui déterminent leur texture mais également leur durée de conservation.
Foie gras Cru :
C’est le produit de base de travail des cuisiniers. Le foie gras cru permet tous les mariages et mise en valeurs possible du produit, c’est dans cette présentation qu’il peut être préparé avant mise en conserve ou service, il ne se garde pas longtemps. On le trouve sur de nombreux « marchés au gras » du sud de la France, ainsi que chez les producteurs de foie gras d’oie et de canard.
Le foie gras mi cuit a été pasteurisé à moins de 100° par une cuisson à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, est onctueux et conserve tous les arômes du foie fraichement travaillé.
C’est le foie gras traditionnel. En bocal ou en boîte, il est cuit à 110°C à cœur. Sa texture, encore plus onctueuse que les précédentes, évolue au fil des années. A l’instar des grands crus il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années, pendant lesquelles il se bonifiera.Comment le choisir ?
Le foie gras doit avoir un poids minimum de 400g pour le foie d’oie et de 300g pour le foie de canard. En moyenne, ils pèsent respectivement entre 600 et 700 grammes, et entre 450 et 600 grammes.
Conseils de dégustation
Le foie gras doit être conservé au frais entre +2°C et +4°C. Ne jamais le placer au congélateur.
L’idéal est de le sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant dégustation, afin de lui permettre de retrouver tous ses arômes et de le couper juste avant de servir. Trop froid, il perd beaucoup de son fondant et de ses arômes.
Pour obtenir une tranche franche et nette, prenez soin de tremper la lame du couteau dans de l’eau chaude en renouvelant l’opération après chaque coupe.
Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement le contenant (bocal, barquette) du foie Gras dans de l’eau chaude.
Le foie gras ne se tartine pas. Il se déguste avec une fourchette sans utiliser de couteau.
Le foie gras possède des vertus insoupçonnées. Il est d’une grande richesse nutritionnelle. Il contient, comme ses graisses (d’oie ou de canard), une proportion importante d’acides gras mono-insaturés, ce qui en fait un aliment bénéfique pour la protection du système cardio-vasculaire.
Couper des escalopes dans le lobe, Saler et poivrer. Chauffer la poêle .
Compter un maximum de 2 minutes juste le temps de dorer la tranche de foie gras des deux côtés. Le temps est à adapter en fonction de l’épaisseur de l’escalope..