Pyramide de choux


Pour bien démarrer l’année 2015 je me suis lancée dans un 1er dessert ambitieux : une pyramide de choux façon pièce montée avec de la crème pâtissière vanille et chocolat.

Pyramide de choux - Pièce montée

Ingrédients :

Pour la pâte à choux :
50 cl d’eau
160 g de beurre
8 oeufs
300 g de farine
1 pincée de sel

Matériel 
1 casserole
1 cuillère en bois
1 jatte ou le bol du robot
une poche à douille
2 plaques pour le four
des feuilles de papier cuisson


Pour la crème pâtissière :

1 litre de lait
100 g de farine ou de maizena
200 g de sucre
4 jaunes d’oeuf
extrait de vanille
100 gr de chocolat noir

Matériel 
1 casserole
1 cuillère en bois
2 jattes
2 poches à douille jetables
1 rouleau de cellophane

Pour le caramel :
250 gr de sucre semoule

Matériel
1 casserole
1 cuillère en bois

Déco
ce que vous voulez, moi j’ai utilisé des perles argentées pour donner de l’éclat.


Réalisation :

Pour réaliser cette pyramide il faut environ une soixantaine de petits choux.
Mieux vaut en avoir plus que pas assez. Vous pouvez aussi les préparer la veille.

Pour préparer la pâte à choux, vous trouverez la recette sur cette page.

Je commence par préparer d’abord la crème pâtissière 1 H avant pour qu’elle puisse refroidir.
Préparation de la crème pâtissière :
Mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre. Remuer avec une grosse cuillère jusqu’à que le mélange blanchisse.
Ajouter alors la farine ou la maizena et bien mélanger
Ajouter l’extrait de vanille et 1 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.
Mettre à chauffer le lait dans une casserole. Lorsque le lait est tiède ajoutez le mélange et remuez sans arrêter avec une cuillère en bois ou le fouet jusqu’à ébullition.
La crème devient épaisse, vous pouvez arrêter la cuisson.
Pour faire deux crèmes, une à la vanille et une au chocolat, verser la moitié de la crème dans une jatte.
Dans l’autre moitié qui est dans la casserole vous allez ajouter 100 gr de chocolat noir en petits morceaux, remettre à chauffer doucement et remuer jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.
Versez ensuite dans une jatte.
Recouvrir chaque jatte avec une feuille de cellophane posée à la surface de la crème pour éviter qu’elle ne forme une peau épaisse et placer au réfrigérateur.

Conserver la crème pâtissière au frais à 4° et la consommer dans les 24H. 

Je fabrique également mon cône avec du carton, scotch et papier cuisson.


Les choux sont prêts et refroidis. Les deux crèmes pâtissières fermes et fraîches. Vous pouvez commencer le montage.

1 percer les choux
2 mettre la crème dans les choux
3 faire le caramel
4 montage de la pyramide

Il faut commencer par percer les choux, sous le chou (partie plate) en utilisant une douille longue, celle qui servira à mettre la crème dans les choux.
Remplir chaque poche à douille à l’aide d’une spatule. J’utilise des poches à douilles jetables. J’utilise une douille spéciale, voir photo. 



Pour remplir la poche, la méthode est simple mais demande un peu d’expérience. Il faut tenir la poche avec la main gauche en faisant un revers sur la main. Le bord de la poche tient entre le pouce et l’index. Verser la crème dans la poche avec la spatule dans  la main droite.  La poche est remplie, presser bien pour chasser l’air, faites une torsade en haut pour fermer la poche.

Tenir le chou de la main gauche, la douille de la main droite pour remplir les choux.



Quand les choux sont prêts, le cône en place sur un plat, vous pouvez préparer le caramel. C’est simple il suffit de mettre du sucre semoule dans une poêle ou dans une casserole. Personnellement je mets un peu d’eau au fond, très peu, pour éviter que le caramel n’attache. Mettre une couche épaisse de sucre et porter à ébullition sans remuer. Lorsque le sucre commence à colorer, remuez délicatement la casserole pour répartir le caramel mais sans éclabousser les parois. Dès que le caramel atteint la coloration désirée, arrêtez la cuisson. 


Vous pouvez tremper les 2 côtés d’un chou, le placer sur le cône et faire de même avec les autres choux. Il vaut mieux être rapide pour arriver à placer tous les choux avant que le caramel ne durcisse. S’il durcit, vous pouvez remettre un peu de cuisson, pas trop, juste le temps qu’il devienne liquide sans noircir.
Sinon vous recommencez un autre caramel.

La pyramide est prête, reste à décorer ou pas et à déguster. Elle se conserve 24H aufrais. Le seul problème c’est la place.


Astuce :
Vous pouvez utiliser les blancs d’oeuf pour faire des meringues ou des macarons.

Pyramide de choux - Pièce montée

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