Crème au beurre


Ingrédients :


4 jaunes d’oeuf

200 g de beurre coupé en morceaux

125 g de sucre

10 cl d’eau pour réaliser le sirop de sucre


Préparation :


Mélanger dans une casserole le sucre avec un peu d’eau. Porter à ébullition.
Il doit se former un sirop de sucre. Mesure la température du sirop et couper la cuisson à 105 degrés.
Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs puis ajouter le sirop. Battre
le tout jusqu’à ce que ce soit froid. Le mélange blanchi et fait ruban.
Ajouter ensuite le beurre coupé morceaux par morceaux et mélanger avec un batteur électrique pour obtenir une crème lisse et homogène.
Mettre la crème au congélateur pour qu’elle durcisse un peu.
Vous pouvez également utiliser votre robot au lieu du batteur électrique.


Mélanger la crème refroidie pour lisser l’appareil. 
Vous pouvez aromatiser la crème anglaise au café, ajouter de l’extrait de café avant ou après la cuisson.


La crème au beurre doit être filmée et conservée au frais pour une utilisation rapide.



Utilisation :

La crème au beurre servira à faire la collerette autour des religieuses, le Paris-Brest, pour garnir des gâteaux comme le biscuit roulé ou décorer une bûche.

Astuce :

Petit Boulé 

La température de cuisson du sucre pour la réalisation de la crème au beurre est de 115°. On nomme ce mode de cuisson « le petit boulé ».

En coupant la cuisson à 105° le sucre continuera de monter en température jusqu’à la température idéale de 110°.

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