Recette de la galette des rois tout chocolat de Jean-Paul Hévin

Pour une galette de 8 personnes

Galette des rois au chocolat Jean-Paul Hévin
Pour la crème d’amandes : 

60 g de beurre ramolli

60 g de sucre semoule
60 g de poudre d’amandes
2 œufs
5 g de vanille liquide naturelle
15 g de tablette ou de palet fin de chocolat à 80% de cacao très finement haché. 

Feuilletage au chocolat : 
125 g de farine 
15 g de beurre 
5 g de sucre 
5 cl d’eau 
1 pincée de sel 
30 g de yaourt nature. 

Beurre à feuilletage cacao : 
120 g de beurre ramolli 
10 g de cacao en poudre 
10 g de sucre glace. 

Finition : 
2 œufs battus 
40 g de sucre semoule 
20 g d’eau


Progression 

La crème d’amande doit toujours être faite au dernier moment afin de garder sa souplesse dans la manipulation. La légèreté de la galette en dépend.
A l’aide d’un batteur, mélanger le beurre, le sucre et la poudre d’amandes. 
Le mélange doit devenir plus clair. 
Incorporer les œufs petit à petit. 
Ajouter la vanille liquide puis le chocolat haché et garnir la galette.


Le feuilletage au chocolat

La veille, dissoudre le sel dans un bol avec l’eau. 
Mélanger par ailleurs la farine, le beurre, le sucre et le yaourt. 
Incorporer l’eau salée et mélanger sans trop travailler la pâte. 
Mettre en boule aplatie, recouvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur une nuit. 
Préparer le beurre à feuilletage. Mélanger le beurre avec le cacao et le sucre glace. Former un carré, filmer et mettre au frais.

Le lendemain, sortir du réfrigérateur le beurre et la pâte à feuilletage.

30 minutes avant l’utilisation, remalaxer le beurre dans un sac plastique à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en frappant délicatement la masse pour obtenir une texture identique des deux masses pour le tourage. (Vous pouvez vous y reprendre à 2 fois en faisant refroidir la pâte).

Aplatir la pâte au rouleau sur une épaisseur de 2 cm, y poser le carré de beurre à feuilletage, plier la pâte en quatre afin de recouvrir tout le beurre. 
Bien souder les bords et procéder ensuite comme pour un feuilletage classique. 
Étaler au rouleau en un rectangle 3 fois plus long que large. Essayer d’éviter que le beurre s’échappe de la pâte. 
Plier en 3 le rectangle en rabattant le 1er tiers vers soi et le 3eme tiers en remontant. 
Remettre 1 heure au réfrigérateur.  Tourner la pâte d’1/4 de tour pour mettre l’ouverture à droite. 

Effectuer le 2eme tour et remettez 1 heure au frais. Réaliser cinq tours simples en tournant d’1/4 de tour à chaque fois et laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 heures.


La galette

Couper en quatre le carré de feuilletage refroidi, façonner 4 boules, les aplatir et recouvrir d’un film alimentaire, puis laisser reposer au froid 1 heure. 
Etaler les boules une à une au rouleau pour former 4 fonds circulaires de pâte d’un diamètre de 20 cm. Les conserver le plus possible au réfrigérateur pendant votre travail. 

Mouiller d’eau à l’aide d’un pinceau le pourtour de 2 des fonds de pâte et garnir de crème d’amande en évitant le pourtour humecté. Introduire une fève dans chaque galette. 
Recouvrir chaque fond garni d’un second fond de pâte, bien chasser l’air entre le fond et son couvercle de pâte.

Souder soigneusement les bords de la galette. 
Disposer 1 heure au réfrigérateur, retourner la galette. Dorer l’œuf d’un coup de pinceau. Rayer la galette avec un couteau sans trop appuyer. Laisser reposer 3 heures au réfrigérateur. Cuire au four à 170° pendant 50 minutes. 

À la sortie du four, vérifier bien la cuisson en soulevant légèrement la galette pour apprécier de la bonne cuisson du feuilletage.

Vous pouvez également congeler les galettes non cuites (cuire au four 1 heure directement à la sortie du congélateur).


Finition 

Dans une petite casserole, préparer un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Étaler d’un coup de pinceau sur chaque galette juste à la sortie du four.


Astuce

La pointe du couteau doit être bien aiguisé afin de ciseler légèrement la pâte et que la cuisson fasse ainsi ressortir le décor.

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