Conseils d’achat du foie gras

Pendant les fêtes de fin d’année, les magasins regorgent d’offres de foies gras de toutes sortes et à tous les prix et formats. Comment s’y retrouver au milieu de toutes ces appellations ?

La législation a tout prévu, voici le décodage des étiquettes .

Il existe 3 appellations :
Foie gras entier :
Il s’agit d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes issus de deux foies différents et d’un assaisonnement. A la coupe, il présente une coloration uniforme.

Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.

Foie gras :

C’est une préparation composée de morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d’un assaisonnement.
Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.
Bloc de foie gras :

Il s’agit d’une préparation composée de Foie Gras reconstitué et d’un assaisonnement.

Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

En dehors de ces 3 appellations, il existe des préparations à base de foie gras :
Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage.

Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d’un corps gras.

Pâté de foie gras : pâté contenant au moins 50% de foie gras.

Parfait de foie gras : contient au moins 75% de foie gras.

 

Modes de cuisson
Au sein d’une même appellation, il existe différents modes de cuisson qui se répartissent en deux grandes catégories qui déterminent leur texture mais également leur durée de conservation.
Foie gras Cru :
C’est le produit de base de travail des cuisiniers. Le foie gras cru permet tous les mariages et mise en valeurs possible du produit, c’est dans cette présentation qu’il peut être préparé avant mise en conserve ou service, il ne se garde pas longtemps. On le trouve sur de nombreux « marchés au gras » du sud de la France, ainsi que chez les producteurs de foie gras d’oie et de canard.

Foie gras Mi cuit :

Le foie gras mi cuit a été pasteurisé à moins de 100° par une cuisson à cœur et est généralement présenté dans des terrines ou bocaux. Le foie gras mi cuit se conserve plusieurs mois au réfrigérateur, est onctueux et conserve tous les arômes du foie fraichement travaillé.

Foie gras Cuit :

C’est le foie gras traditionnel. En bocal ou en boîte, il est cuit à 110°C à cœur. Sa texture, encore plus onctueuse que les précédentes, évolue au fil des années. A l’instar des grands crus il peut être conservé dans un endroit frais et sec pendant plusieurs années, pendant lesquelles il se bonifiera.

Comment le choisir ?

Le foie gras doit avoir un poids minimum de 400g pour le foie d’oie et de 300g pour le foie de canard. En moyenne, ils pèsent respectivement entre 600 et 700 grammes, et entre 450 et 600 grammes.

Le choix entre les deux types de foie dépend du goût des consommateurs : le foie gras de canard possède un goût « affirmé », tandis que celui d’oie est plus délicat. Face à plusieurs foies gras, mieux vaut choisir celui dont la couleur est uniforme et sans tâche, à la texture régulière et fine et au toucher ferme, mais pas dur.

 

Conseils de dégustation

Le foie gras doit être conservé au frais entre +2°C et +4°C. Ne jamais le placer au congélateur.

L’idéal est de le sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant dégustation, afin de lui permettre de retrouver tous ses arômes et de le couper juste avant de servir. Trop froid, il perd beaucoup de son fondant et de ses arômes.

Il est préférable de déguster en début de repas quand le palais des convives est encore vierge. Cela permet de l’apprécier à sa juste valeur. Eviter de boire un alcool fort avant ou des biscuits salés à l’apéritif.
Pour obtenir une tranche franche et nette, prenez soin de tremper la lame du couteau dans de l’eau chaude en renouvelant l’opération après chaque coupe.

Vous pouvez aussi utiliser un fil à couper le beurre.
Pour faciliter le démoulage, plonger très rapidement le contenant (bocal, barquette) du foie Gras dans de l’eau chaude.

Compter environ 40 à 60 g par personne pour une entrée et entre 100 g et 130 g pour un plat principal.
Le foie gras ne se tartine pas.  Il se déguste avec une fourchette sans utiliser de couteau.

Il s’accompagne de pain de campagne ou de pain blanc, légèrement toastés et s’associe parfaitement avec des produits sucrés, notamment la confiture de figue. Vous pouvez également le déguster avec du pain brioché ou des tranches de pain d’épice toastées. En revanche, « tous les accompagnements acides ou amers » sont à proscrire.

 

Quel vin ?

Pour le vin, tout est affaire de goût, l’essentiel est de choisir un vin qui met en valeur les qualités gustatives du foie gras. Cela peut être un vin blanc d’Alsace tel que le Tokay Pinot Gris, un Gewurtztraminer,  un bordeaux rouge de grands crus, un vin doux du Roussillon, un champagne.

 

Excellent pour la santé (ca nous arrange…)
Le foie gras possède des vertus insoupçonnées. Il est d’une grande richesse nutritionnelle. Il contient, comme ses graisses (d’oie ou de canard), une proportion importante d’acides gras mono-insaturés, ce qui en fait un aliment bénéfique pour la protection du système cardio-vasculaire.

Comment cuire une escalope de foie gras frais
Couper des escalopes dans le lobe, Saler et poivrer. Chauffer la poêle .

Poser les escalopes directement dans la poêle chaude. Immédiatement la graisse fusionne. Moduler la cuisson en fonction de la qualité du foie. Soit vous devrez le retourner plusieurs fois pour qu’il soit cuit, soit vous limiter la cuisson afin d’éviter la fonte excessive de la graisse.
Compter un maximum de 2 minutes juste le temps de dorer la tranche de foie gras des deux côtés. Le temps est à adapter en fonction de l’épaisseur de l’escalope..