Chapon farci aux pommes, figues et marrons

Chapon farci aux pommes, figues et marrons

Le chapon est un coq qui a été castré afin d’atteindre une plus grande tendreté et une plus grande masse. Ses pattes sont bleues, sa peau fine et nacrée.
Les testicules des volailles sont à l’intérieur du corps. 
Le chapon est élevé au minimum 150 jours, il est nourri avec au moins 75 % de céréales jusqu’à un mois avant son abattage, il est ensuite nourri avec des produits laitiers.
Il est enfermé dans l’obscurité dans une petite cage en bois appelée « épinette ».
Par extension, le terme « chapon » désigne le mâle castré d’autres volailles, par exemple, le chapon de pintade.

Sa chair au goût délicat se détache facilement et fond dans la bouche.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes.

1 beau chapon d’environ 3 kg


Pour 800 gr de farce
100 g de poitrine fumée
100 g foie de volailles
200 g d’escalope de veau
75 g de pain de mie rassis
100 ml de lait
1 œuf
sel et poivre
1 cuillère de mélange d’épices pour pain d’épices
2 cuillères à soupe de persil haché
1 oignon
1 échalote
1 cuillère d’ail haché
1/2 verre de porto
2 Pommes
5 Figues sèches
5 Pruneaux
100 g  de marrons sous vide au naturel
200 g de marrons sous vide au naturel pour l’accompagnement

Préparation de la farce :
Pelez, coupez l’ail, oignon, échalote. Vous pouvez aussi les utiliser surgelés et déjà hachés.
Hachez le poitrine fumée, le foie de volaille et les morceaux de veau.
Mettez dans le mixeur, ajouter le main de mis rassis, le lait, le porto. Mixez.
Ajouter le sel, poivre, épices, l’oeuf et mélangez.
La farce est prête.

Epluchez et coupez les pommes en petits morceaux. Coupez les figues sèches en morceaux.

Farcir le chapon avec la farce, les pommes, les pruneaux, les figues, les marrons en alternant.

S’il reste de la farce, je la fais cuire dans le plat au four 30 mn avant la fin avec les marrons.

Chapon farci aux pommes, figues et marrons

Cuisson :
Placez la volaille dans un grand plat qui va au four. Au fond du plat de met un peu d’eau pour maintenir de l’humidité et que le chapon reste moelleux.
Posez quelques lamelles de beurre sur le chapon.
Faites cuire au four 1H10 par kilo à 210°, soit 3 H.

Pendant la cuisson prélevez le jus de cuisson régulièrement pour napper le chapon afin que la viande ne se dessèche pas. On peut le faire avec une grande cuillère. Personnellement j’utilise une grosse pipette, c’est un accessoire très pratique.

30 mn avant la fin de la cuisson j’ajoute les marrons salés et poivrés,  dans le plat afin qu’il cuisent avec le jus de cuisson.

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